Les yaourts au lait infantile peuvent-ils remplacer les biberons ?

Un yaourt de 125 ml est équivalent à 125 ml de lait. En effet lors de la fabrication du yaourt, rien n’est retiré et rien n’est ajouté en dehors des ferments lactiques. La seule différence est la transformation du lactose (prédigestion) par les ferments.

Par contre, pour la fabrication des fromages frais, petits suisses et les autres fromages on fait cailler le lait (comme quand on fait un fromage blanc) puis on ne conserve que le « caillé » qui contient la caséine et on retire le lactosérum (petit lait) qui contient principalement le lactose et les protéines solubles. Les petits suisses et autres laitages ou fromages ne sont donc pas équivalents au lait.

Le caillé est un produit solide obtenu à partir du lait par précipitation des caséines sous l’effet d’une substance acide ou/et de présure (coagulant du lait extrait de l’estomac de jeunes ruminants) : c’est la première étape de fabrication de tous les fromages. Sa composition est influencée par le degré d’égouttage, en particulier la teneur en lactose. Il contient des protéines (3,15 g/100 g de caséines, qui représentent 80 % des protéines du lait), des glucides (4,1 g/100 g), la majorité des lipides du lait (3,2 g/100 g) principalement des acides gras saturés, et 127 mg/100 g de calcium (Table Ciqual de l’Anses).

Le lactosérum, partie liquide résiduelle de la coagulation du lait est un liquide jaune-verdâtre, composé d’environ 94 % d’eau, de glucide (le lactose), de protéines (les protéines solubles qui représentent 20 % des protéines du lait : lactalbumine, lactoglobuline et immunoglobulines) et de très peu de matières grasses. Longtemps considéré comme un sous-produit encombrant, souvent utilisé pour l’alimentation des porcs, on en tire des ingrédients très élaborés, comme les concentrés de protéines solubles utilisés dans l’industrie agroalimentaire.

Pour les petits suisses et autres laitages ou fromages, qui ne sont donc pas réellement équivalents au lait, on peut quand même parler d’équivalence par rapport à un élément de composition du lait comme le calcium : ainsi 250 ml de lait apportent 300 mg de calcium, soit autant que 2 yaourts, 4 petits suisses, ou 30 g de gruyère. La crème fraiche, comme le beurre, ne contiennent que les graisses du lait et ne peuvent constituer un équivalent lacté.