Préparation infantile, yaourts faits maison

Préparation infantile ou lait de vache : que choisir ?

Le lait 2^eâge et le lait de croissance apportent, en comparaison avec le lait de vache entier :

• 20 à 30 fois plus de fer (pour éviter la carence en fer et l’anémie, car le lait de vache contient très peu de fer, et du fer peu assimilable)
• 2 fois moins de protéines (les enfants consomment beaucoup trop de protéines)
• beaucoup plus d’acides gras essentiels, surtout omégas 3 (le lait de vache contient très peu d’oméga 6 et pratiquement pas d’oméga 3)
• moins de sels minéraux (l’excès de sels minéraux est délétère pour les reins)
• 2 à 3 fois moins de sel (l’excès de sel retentit sur la tension artérielle)
• 2 fois plus de zinc
• plus de vitamines A, D, E, C.

Il est conseillé d’utiliser des laitages spécifiques pour bébé qui obéissent à la réglementation concernant les aliments pour enfants en bas âge. On ne trouve plus de laitages spécifiques bébé en rayon frais, mais en présentation longue conservation. Les conditionnements de 120g correspondent aux yaourts et ceux de 60g correspondent aux petits suisses et sont proposés par 2. Certains laitages spécifiques pour bébés sont supplémentés en fer et en acides gras essentiels. La réglementation française interdit aux industriels l’utilisation des laits 2^e âge pour la fabrication des laitages en raison de l’apport en vitamines A et D. Les laitages spécifiques pour bébés du commerce ne sont donc pas réellement équivalents au lait 2^e âge.

Vous pouvez  faire vous-même vos yaourts à condition de respecter les règles d’hygiène et de conservation habituelles, avec du lait 2^e âge ou du lait de croissance : ainsi ils seront vraiment spécifiques pour votre bébé !

Réaliser vos yaourts maison pour bébé, étape par étape

L’étape de la pasteurisation est inutile si l’on utilise un lait liquide car il a subi un traitement UHT. C’est aussi inutile avec du lait en poudre si l’on respecte des règles d’hygiène rigoureuses.

Pour obtenir des yaourts plus fermes, il est déconseillé d’ajouter du lait en poudre au moment de l’ensemencement (comme cela est parfois proposé pour réaliser des yaourts au lait de vache), car le yaourt aura alors une teneur en protéines et en calcium supérieure à celle du lait liquide utilisé : l’un des intérêts des yaourts au lait infantile est justement la réduction importante du taux de protéines (36 grammes par litre pour le lait de vache, et 15 ou 16 grammes pour les laits 2^e âge ou de croissance, soit moins de la moitié). L’épaississement peut être obtenu avec un peu d’amidon.

Il est préférable de choisir un lait infantile dans lequel la fraction protéique est composée d’une majorité de caséine par rapport aux protéines solubles : la caséine peut représenter jusqu’à 80% des protéines (et les protéines solubles 20%), comme dans le lait de vache. Ceci est important à considérer car la consistance ferme du yaourt est due à la coagulation de la caséine. Pour connaître le taux de caséine des laits 2^e âge et de croissance, consultez les étiquettes des boites de lait infantile : il y est indiqué en en g / 100ml, dans le paragraphe des « protéines ».

Etape 1 : ensemencement

L’ensemencement peut être réalisé :

• soit en utilisant une spécialité achetée en pharmacie, en rayon diététique ou sur internet apportant le lactobacillus bulgaricus et le streptococcus thermophilus: Alsa®, ou NatAli®, ou Yalacta®.
• soit avec un yaourt du commerce, le plus frais possible (date limite de consommation la plus lointaine). L’apport d’un yaourt courant à base de lait de vaches s’éloigne alors de la composition d’une préparation infantile.
• soit avec un yaourt fabriqué précédemment à la maison avec du lait infantile (ce qui est préférable pour que la composition du yaourt fabriqué se rapproche le plus possible de la composition du lait 2^e âge ou de croissance : moins de protéines et de sels minéraux, plus d’acides gras essentiel, de fer, et de vitamines , etc.).

Etape 2 : étuvage/fermentation

Les méthodes utilisant une cocotte-minute ou un four ne paraissent pas en accord avec la rigueur nécessaire pour la réalisation de yaourts destinés aux enfants en bas âge, et sont donc déconseillées.

L’utilisation d’une yaourtière est la solution idéale et la plus sûre. Elle permet de bénéficier d’une température stable et parfaitement adaptée au travail optimum des ferments. On trouve des yaourtières neuves à partir de 25 € (en moyenne 40 à 50€) et d’occasion sur internet à partir de 10 €.

Il ne faut pas poser la yaourtière sur un réfrigérateur, un four à micro-ondes, une machine à laver le linge ou la vaisselle, car les vibrations contrarient la fabrication du yaourt.

Le temps nécessaire se situe entre 6 et 8h. Les pots (6 à 8 en général, mais parfois 12) sont fournis avec la yaourtière : les pots ont une contenance d’environ 150 ml, alors que les yaourts du commerce sont de 100 ou 120 ml. Les pots doivent être ouverts pendant le fonctionnement de la yaourtière, puis fermés avant d’être placés au réfrigérateur.

Etape 4 : conservation

Conservation au réfrigérateur entre 4°C et 8°C : les yaourts doivent être consommés dans la semaine de fabrication. Ils sont souvent plus fermes après 1 ou 2 jours au réfrigérateur. Marquez la date limite de consommation sur le couvercle (certains couvercles de pots fournis avec les yaourtières comportent un affichage de date).

Remarques :

Attention, pour la fabrication des yaourts, il faut absolument éviter d’utiliser une préparation infantile avec ajout de probiotique. Ce type de lait doit être consommé immédiatement et le reste du biberon doit être jeté. Fabriquer un yaourt avec ce type de préparation infantile favorise la multiplication incontrôlée du probiotique, qui est une bactérie.

1. Il est préférable d’utiliser un lait de croissance avec une fraction protéique composée très majoritairement de caséine (idéalement: 80%).
2. Les vitamines présentes dans le lait infantile sont respectées avec l’utilisation d’une préparation infantile liquide (UHT) ou l’utilisation d’un lait en poudre, et si le chauffage pendant l’étuvage ne dépasse pas 45°C.
3. Le risque de développement de bactéries nocives pendant que le lait reste entre 40°C et 45°C pendant les 8 heures de la fabrication du yaourt (donc bien au-delà de la température du réfrigérateur) est très faible car la prolifération rapide et intense des bonnes bactéries (ferments) « occupe le terrain » et consomme le lactose. D’autre part, ce risque est d’autant plus faible que l’observation des conditions d’hygiène est stricte.
4. Les laits de croissance liquides sont souvent parfumés à la vanille, parfois au chocolat ou à la fraise : des essais sont nécessaires, mais cela ne gêne pas la fabrication des yaourts.

Lait en poudre et ensemencement avec un ferment

Ingrédients:

• 780ml d’eau et 26 mesures de lait 2^e âge en poudre
• 1 sachet d’Alsa® « Mon yaourt onctueux maison » qui est le moins cher du marché(environ 0,75 € le sachet) et disponible en grande distribution
• 2 mesures rases de Magic mix® soit 8 g ou 3 à 6 cuillères à café rases de Gélopectose® selon la fermeté souhaitée (ces épaississants sont vendus en pharmacie)
• option: ajout d’un sachet de 15g de sucre vanillé

Lait en poudre et ensemencement avec un yaourt

Ingrédients:

• 660ml d’eau chauffée aux environs de 50° (pas davantage pour ne pas détruire les ferments lactiques) et 22 mesures de lait 2^e âge en poudre
• 1 yaourt de la production précédente (ou 1 yaourt du commerce, mais cette solution éloigne la composition du yaourt réalisé de celle du lait de croissance: plus de protéines et plus de sel, moins de fer et d’acides gras essentiels, etc.)
• 2 mesures rases de Magic mix®, soit 8 g, ou 3 à 6 cuillères à café rases de Gélopectose® selon la fermeté souhaitée (ces épaississants sont vendus en pharmacie)
• option: ajout d’un sachet de 15g de sucre vanillé

Lait liquide et ensemencement avec un ferment

Ingrédients:

• 800ml de lait 2^e âge liquide chauffé aux environs de 50° (pas davantage pour ne pas détruire les ferments lactiques)
• 1 sachet d’Alsa® « Mon yaourt onctueux maison » qui est le moins cher du marché(environ 0,75 € le sachet) et disponible en grande distribution
• 2 mesures rases de Magic mix®, soit 8 g, ou 3 à 6 cuillères à café rases de Gélopectose® selon la fermeté souhaitée (ces épaississants sont vendus en pharmacie)
• le lait peut être nature ou parfumé (vanille, chocolat, fraise)

Lait liquide et ensemencement avec un yaourt

Ingrédients:

• 700ml de lait 2^e âge liquide chauffé aux environs de 50° (pas davantage pour ne pas détruire les ferments lactiques)
• 1 yaourt de la production précédente (ou 1 yaourt du commerce, mais cette solution éloigne la composition du yaourt réalisé de celle du lait de croissance: plus de protéines et plus de sel, moins de fer et d’acides gras essentiels, etc.)
• 2 mesures rases de Magic mix®, soit 8 g, ou 3 à 6 cuillères à café rases de Gélopectose® selon la fermeté souhaitée (ces épaississants sont vendus en pharmacie)
• le lait peut être nature ou parfumé (vanille, chocolat, fraise)

Pour toutes les recettes

1. Brasser l’ensemble des ingrédients avec un fouet dans un saladier.
2. Répartir le liquide dans les pots que l’on mettra dans la yaourtière sans les fermer.
3. Brancher la yaourtière pendant 8 heures (idéalement 12 heures), puis fermer les pots et les mettre au réfrigérateur en notant la date limite de consommation (J+7).
4. Veiller à ce que la yaourtière en fonctionnement ne soit pas changée de place ou bousculée,
5. ne soit pas au contact ou posée sur un appareil source de vibrations (lave-linge, lave-vaisselle, frigo, micro-ondes, etc.)
6. ne soit pas placée dans un endroit soumis à des variations de température.

Remarque au sujet des yaourts réalisés à partir de lait 2e âge ou de croissance

Les yaourts faits à partir de lait 2e âge ou de croissance peuvent paraître un peu liquides. Effectivement la faible teneur en protéines des laits 2e âge et de croissance (2 à 3 fois moins que dans le lait de vache) et une teneur en caséine plus faible (50% en moyenne au lieu de 80% pour le lait de vache) sont responsables de cet aspect relativement liquide des yaourts réalisés avec ce type de lait. C’est pourquoi il vous est conseillé d’ajouter 2 mesures rases de Magic Mix (épaississant à base d’amidon de maïs),ou 3 cuillères à café rases de Gélopectose® par série de yaourts: mais cette dose conseillée d’épaississant peut être majorée pour augmenter la viscosité des yaourts.

D’autre part il faut veiller à ce que la yaourtière en fonctionnement:

• ne soit pas changée de place ou bousculée,
• ne soit pas au contact ou posée sur un appareil source de vibrations (lave-linge, lave-vaisselle, frigo, micro-ondes, etc.),
• ne soit pas placée dans un endroit soumis à des variations de température.